Untul este unul dintre cele mai vechi produse lactate și, în același timp, unul dintre ingredientele care își găsesc locul într-o mulțime de rețete. Îl folosim la micul dejun, la prăjituri și produse de patiserie, la sosuri, pentru gătit sau, pur și simplu, întins pe pâine. Pe rafturile magazinelor se găsesc însă mai multe tipuri de unt, iar alegerea nu ține doar de gust. Conținutul de grăsime, modul de preparare, prezența sării și felul în care a fost tratată smântâna influențează proprietățile produsului.

În linii mari, untul se obține prin baterea smântânii, proces prin care grăsimea din smântână se separă de partea lichidă. Pentru untul comercial obișnuit, legislația europeană stabilește un conținut de grăsime din lapte de cel puțin 80% și sub 90%, în timp ce alte produse tartinabile pot avea procente mai mici.

Dar ce înseamnă, de fapt, „unt dulce”, „unt fermentat”, „unt sărat”, „unt clarifiat” sau „unt tartinabil”? Și pentru ce este mai potrivit fiecare?

Untul dulce – alegerea clasică pentru gătit și patiserie

Untul dulce este obținut din smântână care nu a fost fermentată înainte de batere. Denumirea nu înseamnă că produsul conține zahăr, ci că smântâna folosită la fabricare nu a fost acidifiată.

Are un gust delicat, predominant lactat, motiv pentru care este unul dintre cele mai versatile tipuri de unt. Poate fi folosit atât la preparate sărate, cât și la deserturi. Este o alegere bună pentru aluaturi fragede, biscuiți, checuri, creme, sosuri sau pentru ungerea tăvilor. În bucătăria de zi cu zi, untul dulce nesărat este și foarte practic, deoarece permite controlarea cantității de sare din rețetă.

În funcție de producător și de modul de fabricare, textura poate fi mai fermă sau mai moale. Untul trebuie păstrat la rece, iar pentru patiserie este importantă și temperatura la care este folosit: untul rece, moale sau topit poate produce rezultate foarte diferite în aceeași rețetă.

Untul fermentat sau cu smântână acidulată

Untul fermentat este făcut din smântână în care au fost folosite culturi lactice înainte de batere. Fermentarea schimbă aroma și aduce note ușor acrișoare, mai complexe decât cele ale untului obținut din smântână dulce. În unele reglementări europene, untul din smântână acidulată este definit tocmai prin folosirea culturilor de bacterii lactice înainte de batere.

Acest tip de unt este apreciat mai ales de cei care caută un gust mai pronunțat. Poate fi folosit pe pâine, în sosuri, la legume, paste sau preparate în care aroma untului trebuie să fie bine simțită.

În patiserie, untul fermentat poate fi folosit fără probleme în numeroase rețete, mai ales atunci când se dorește un profil aromatic mai bogat. Totuși, atunci când o rețetă este foarte precisă, merită ținut cont de tipul de unt indicat, deoarece procentul de apă și caracteristicile produsului pot influența textura aluatului.

Untul sărat și untul nesărat

O clasificare simplă, dar foarte utilă, este cea dintre untul cu sare și cel fără sare.

Untul nesărat este preferat în special la deserturi și în rețetele în care cantitatea de sare trebuie controlată exact. Dacă prepari biscuiți, foi, creme sau prăjituri, untul fără sare îți permite să stabilești separat câtă sare intră în compoziție.

Untul sărat este mai potrivit pentru consum direct și pentru preparate sărate. O felie de pâine prăjită cu unt sărat poate fi suficientă pentru un mic dejun simplu, iar același produs poate fi folosit la legume, cartofi, carne sau paste.

Sarea are și un rol important asupra gustului final, motiv pentru care cele două produse nu ar trebui tratate ca fiind perfect interschimbabile în orice rețetă.

Untul cu un conținut redus de grăsime

Pe piață există și produse comercializate ca unt cu mai puțină grăsime sau produse lactate tartinabile. În legislația europeană, categoria include, printre altele, produse cu aproximativ 60-62% grăsime și produse cu aproximativ 39-41% grăsime. Acestea nu trebuie confundate cu untul clasic, care are minimum 80% grăsime din lapte.

Un procent mai mic de grăsime înseamnă, de regulă, și un conținut mai mare de apă sau alte componente ale fazei lactate. Din acest motiv, un astfel de produs poate avea un comportament diferit la coacere sau la prepararea anumitor sosuri.

Este potrivit, în primul rând, pentru întins pe pâine sau pentru consumul zilnic, în funcție de produs și de recomandările producătorului. Pentru patiserie, însă, untul clasic este adesea alegerea mai sigură, deoarece rețetele sunt concepute ținând cont de proprietățile grăsimii.

Untul tartinabil

Untul tartinabil este conceput ca să poată fi întins mai ușor, inclusiv atunci când este rece. În această categorie pot exista produse cu diferite proporții de grăsime lactată și alte ingrediente permise, motiv pentru care eticheta merită verificată înainte de cumpărare.

Este o variantă practică pentru micul dejun, gustări și sandvișuri. Principalul avantaj este textura ușor de folosit direct din frigider.

Dacă scopul este prepararea unui aluat sau a unei creme, este indicat să verifici dacă produsul este unt propriu-zis și ce conținut de grăsime are. Un produs tartinabil poate avea alte proprietăți decât untul clasic și nu va da neapărat același rezultat într-o rețetă de patiserie.

Untul clarifiat și ghee

Untul clarifiat este obținut prin încălzirea untului și separarea apei și a componentelor solide din lapte de grăsimea propriu-zisă. Ghee este o formă de unt clarifiat în care procesul de încălzire este dus mai departe, iar particulele lactate capătă o aromă specifică. Rezultatul este o grăsime cu foarte puțină apă, potrivită pentru preparate care necesită temperaturi mai ridicate. Ghee este folosit în mod tradițional în bucătăria indiană, dar a devenit popular și în alte bucătării.

Untul clarifiat poate fi folosit la sotarea legumelor, pentru carne, pește, ouă sau alte preparate gătite la temperaturi mai mari decât cele potrivite pentru untul obișnuit. Are și un gust distinct, mai ales atunci când este preparat sub formă de ghee.

Pentru cine dorește să prepare ghee acasă, procesul pornește tot de la unt obișnuit. Pentru producția de unt, însă, etapa de bază este alta: smântâna trebuie bătută până când grăsimea se separă de partea lichidă.

Untul aromatizat

Untul aromatizat pornește de la untul obișnuit, la care se adaugă ingrediente precum usturoi, verdețuri, condimente, ardei, ciuperci sau alte arome.

Este foarte ușor de folosit în bucătărie și poate transforma rapid un preparat simplu. Untul cu usturoi și pătrunjel, de exemplu, poate fi pus peste pâine, cartofi copți, legume sau carne. Untul cu ierburi aromatice este potrivit pentru paste, pește și garnituri.

Spre deosebire de sortimentele clasice, aici alegerea ține în primul rând de aroma dorită și de preparatul pentru care este folosit.

Untul din lapte de vacă, oaie sau capră

Cea mai mare parte a untului disponibil în magazine este făcută din lapte de vacă, însă untul poate fi obținut și din smântână provenită de la alte animale.

Untul de oaie are o aromă mai intensă și poate avea o culoare și o textură specifice laptelui din care provine. Untul de capră are, la rândul său, o aromă distinctă și este apreciat de cei care preferă produsele lactate din lapte de capră.

Tipul de lapte folosit influențează gustul final, iar alimentația animalului, sezonul și modul de procesare pot avea și ele un rol asupra caracteristicilor untului.

Câtă grăsime conține untul?

Conținutul de grăsime este un criteriu important atunci când alegem untul, mai ales dacă îl folosim la gătit sau la prepararea deserturilor. În Uniunea Europeană, untul propriu-zis trebuie să aibă cel puțin 80% și mai puțin de 90% grăsime din lapte. Pe piață pot fi întâlnite și produse cu un conținut mai redus, de aproximativ 60–62% sau 39–41% grăsime, acestea făcând parte din alte categorii de produse lactate tartinabile.

Un unt cu 82% grăsime, de exemplu, va avea mai puțină apă decât un produs cu 60% grăsime, ceea ce contează în special la prepararea aluaturilor, a foietajelor și a prăjiturilor. În schimb, variantele cu mai puțină grăsime sunt apreciate pentru faptul că se întind mai ușor și pot fi potrivite pentru consumul zilnic.

Untul sărat și cel nesărat, precum și untul dulce și cel fermentat, nu sunt clasificate în funcție de un procent distinct de grăsime, astfel că pot avea valori apropiate.

În cazul untului clarifiat și al ghee-ului, conținutul de grăsime este mult mai ridicat, deoarece apa și cea mai mare parte a componentelor solide din lapte sunt îndepărtate în timpul preparării.

Cum se obține untul?

Procesul tradițional este surprinzător de simplu la bază. Smântâna este supusă unei agitări sau bateri, iar globulele de grăsime din aceasta se unesc treptat. La un moment dat, masa cremoasă se separă în două: grăsimea se adună sub formă de granule de unt, iar partea lichidă rămasă este cunoscută drept zară.

Untul este apoi separat de lichid, frământat și, după caz, spălat și sărat. În producția modernă, aceste etape sunt realizate cu ajutorul unor utilaje care permit controlarea mai bună a procesului și obținerea unei texturi uniforme.

Pentru gospodării, ferme mici, procesatori artizanali sau unități care prelucrează cantități mai mari de smântână, folosirea unui echipament dedicat poate simplifica mult procesul de fabricare a untului.

Separatorul (putineiul) pentru unt – de la smântână la unt

Pentru cei care vor să producă unt în propria fermă sau într-o unitate de procesare a laptelui, un utilaj precum separatorul (putineiul) pentru unt poate face procesul mult mai ușor de gestionat.

Separatorul pentru unt este destinat etapelor de batere și frământare a untului. Modelul ELBA 80 are o capacitate de 32 de litri și este prevăzut cu o cuvă de 86 de litri. Utilajul include atât ciclul de batere, cât și ciclul de frământare, iar schimbarea funcției se face prin intermediul panoului de comandă.

Practic, smântâna este introdusă în cuvă, iar ciclul de batere pune în mișcare paletele utilajului. Prin agitare, grăsimea din smântână se adună și se separă de partea lichidă. După formarea masei de unt, se trece la etapa de frământare, care ajută la uniformizarea masei și la eliminarea unei părți cât mai mari din lichidul rămas.

Acest putinei dispune de un selector pentru batere la viteză mare și pentru frământare cu dublu sens. Timpul de realizare a untului este de mai puțin de 30 de minute, în funcție de condițiile de lucru și de materia primă folosită. Modelul standard are motor de 0,75 kW, agitator la 230 de rotații pe minut și șase palete.

Un astfel de echipament este interesant mai ales pentru cei care vor să treacă de la prepararea ocazională a untului la un proces repetabil, în care cantitatea de smântână poate fi prelucrată mai ușor, iar operațiunile de batere și frământare sunt realizate cu ajutorul aceluiași utilaj.

Ce tip de unt alegem?

Pentru consumul zilnic, untul dulce sau fermentat poate fi ales în funcție de gust. Pentru prăjituri și patiserie, untul nesărat cu un conținut obișnuit de grăsime este o alegere practică. Pentru preparate la temperaturi mai ridicate, untul clarifiat sau ghee poate fi mai potrivit. Untul sărat merge foarte bine la consum direct și în preparatele sărate, iar variantele aromatizate sunt utile atunci când vrem să adăugăm rapid gust unui preparat.

Dincolo de denumirea de pe ambalaj, merită să ne uităm la lista de ingrediente, conținutul de grăsime și modul în care produsul este destinat să fie folosit. Nu există un singur tip de unt potrivit pentru toate situațiile. Alegerea bună este cea care ține cont de preparatul pe care vrem să îl facem și de gustul pe care îl căutăm.

Pentru ferme și mici unități de procesare care vor să producă unt din propria smântână, etapa de batere poate fi realizată cu un putinei pentru unt, iar un echipament ce reunește baterea și frământarea poate simplifica întregul proces. În acest caz, materia primă rămâne aceeași, dar trecerea de la smântână la unt devine o operațiune mult mai ușor de controlat.

Sursa foto: magnific.com